Pastilla: net ontdekte schat uit de Marokkaanse keuken

Voor mij is de keuken van het Midden-Oosten en Noord-Afrika een grote schatkamer met de lekkerste gerechten. Zo heb ik de afgelopen jaren onder meer verschillende couscousgerechten, pompoensoep, wortelsalade en tabouleh aan mijn kookrepertoire toegevoegd. Geregeld ontdek weer ik een nieuwe schat in de vorm van een heerlijk gerecht. Afgelopen kerst heb ik mij voor het eerst gewaagd aan een Marokkaanse pastilla. Ik heb allerlei recepten voor pastilla naast elkaar gelegd om de essentie van het gerecht te ontdekken. Die bleek te bestaan uit een pastei met een korst van filodeeg en een vulling van gevogelte met amandelen, specerijen, kruiden en suiker. De pastilla ziet er feestelijk uit door de poedersuiker. De smaak is bijzonder: zoet-hartig. Vanwege de kinderen aan tafel kon ik 'm niet al te pittig maken. Al denk ik dat zoet-pittig wel de lekkerste combinatie is, wellicht iets voor een etentje met vrienden.
Het is een goed recept om klaar te maken voor feesten en diners, want de bereiding is niet ingewikkeld of langdurig. De lange stoof-en baktijd geeft tijd om intussen andere gerechten te bereiden of bij de gasten te zijn.

Pastilla

Ingrediënten
4 personen

10 vellen filodeeg 24x24
poedersuiker
geschaafde amandelen,
kardemon,
ca. 250 g amandelen, grof gemalen
4-5 eetlepels suiker,
3-4 eetlepels kaneel
600 g kalkoen- of kipfilet, in blokjes
olie
1 grote ui of 4 sjalotjes, gesnipperd
3 winterwortels of 500 g waspeen, schoongemaakt en in plakjes
1 bosje peterselie, grofgehakt
ras el chanout, kruidenmengsel te koop bij Marokkaanse of Turkse supermarkt
sereh gemalen, of wat citroensap
4 tomaten, in partjes gesneden
bouillon, bijvoorkeur kipbouillon of kruidenbouillon
broodkruim

1 ronde kom met ronde bodem, waar alle vulling inpast, hoeft niet ovenbestendig te zijn.
1 lage, ronde ovenschaal, met iets grotere diameter dan de bovenrand van de ronde kom

Bereiding
Haal de filovellen bijtijds uit de vriezer om te ontdooien, in de koelkast in gesloten verpakking is daar 10 uur voor nodig, buiten de koelkast bijna 2 uur,
verhit de olie,
bak de ui glazig,
voeg de filetblokjes toe,
rondom dichtbakken tot vrijwel gaar,
laat de wortel even meebakken,
voeg de tomaten en peterselie toe,
voeg ras el chanout naar smaak toe,
voeg citroensap of gemalen sereh toe,
voeg zoveel bouillon toe tot alles net onder 'water' staat,
alles ongeveer 40 minuten laten stoven,
vlees en groente zeven,
afgietsel bewaren,
kooknat al roerend op hoog vuur laten inkoken tot een paar eetlepels,
eventueel verdikken met wat broodkruim,
en weer bij vlees en groente mengen,
vlees-groentemengsel wat laten afkoelen,
ondertussen oven voorverwarmen op 210 °C,
ronde kom invetten met olie,
bekleden met in totaal 6 vellen filodeeg,
ieder vel filodeeg bestrijken met olie,
nieuw vel erop leggen en bestrijken met olie,
let op dat het ruim over de rand hangt, de vulling wordt straks ahw ingepakt,
de lage ovenschaal ook invetten met olie,
op zelfde wijze bekleden met filodeeg,
in andere kom gemalen amandelen, kaneel en suiker mengen,
de, met filodeeg bekleedde, bodem van de ronde kom bestrooien met 1/4 van amandelmengsel,
1/3 van vlees-groente mengsel erop scheppen,
bestrooien met 1/4 van amandelmengsel,
dit herhalen tot alles op is,
de overhangende vellen filodeeg over de vulling vouwen,
eventueel dichtplakken met wat losgeklopt ei,
de ovenschaal met filovellen erin, voorzichtig als een deksel op de ronde kom plaatsen,
het geheel omkeren,
ronde kom eraf halen,
overhangende vellen filodeeg vastplakken aan de 'bol', evenuteel met wat losgeklopt ei,
pastilla ongeveer 35 minuten in oven bakken tot de korst bruin en knapperig is.
Vlak voor het serveren bestrooien met poedersuiker, geschaafde amandelen en desgewenst wat kardemon.

Lekker met een frisse salade van komkommer met munt.

Eet smakelijk!

Mijn favoriete hartige taart: Broccoli-brie taart

Een hele tijd geleden had ik hier geschreven over hartige taarten en een recept gegeven voor een redelijk snel en eenvoudig klaar te maken hartige taart. Ik had toen beloofd om het recept voor broccoli-brie taart, mijn favoriete hartige taart, nog eens op te schrijven. Deze taart vind ik vooral lekker vanwege de combinatie van de verschillende smaken. De broccoli past goed bij de brie. De champignons krijgen door de tijm een goede oppepper. En de noten geven het een lekkere 'bite'.
Het is wel een wat meer bewerkelijke taart. Reken op een uur voorbereiden en een uur in de oven. Ik maak 'm al zo'n 15 jaar vooral voor gezellige etentjes met vrienden. De taart is vegetarisch op zo'n manier dat zelfs verstokte vleeseters het vlees niet missen.
Ik kan het mij bijna niet voorstellen, maar stel dat er een stukje overblijft dan is die de volgende dag koud bij de lunch net zo lekker als de avond ervoor warm.

Broccoli-brie taart
voor 4 personen

Ingrediënten
2 pakjes bladerdeeg of zelfgemaakt korstdeeg *
boter,
1 ui, gesnipperd
ca. 400 g champignons, schoongeveegd en in partjes gesneden
1/2 tl tijm
olie,
ca. 600 g broccoli, gewassen en in roosjes gesneden
ca. 200 g cashewnoten, gezouten
ca. 300 g brie

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 °C,
verhit olie in een koekenpan,
fruit de ui,
bak de champignons en de tijm tot de champignons gaar zijn maar nog niet bruin,
kook de broccoli gaar in een minuut of 5,
vet een grote springvorm of taartvorm in met boter,
bekleed de vorm met de plakjes bladerdeeg of het korstdeeg,
houd hierbij ongeveer 1/3 van het deeg achter voor de bovenkant,
snijd de brie in dunne plakken,
leg deze op het deeg in de springvorm, bekleed ook de wanden,
houd hierbij ongeveer 1/3 achter voor de bovenkant,
vul de springvorm met de broccoli, champignons en cashewnoten,
leg de overgebleven brie er boven op,
dek de vorm af met het overgebleven deeg,
let op dat er een paar 'luchtgaten' open blijven,
plaats de taart in de oven,
de taart is na ongeveer 45-60 minuten klaar.

Lekker met een salade. In de herfst serveer ik deze taart het liefst met een salade van sla, druiven, blokjes geitenkaas (hard of zacht) en walnoten en een dressing van olijfolie, azijn/balsamico, honing, peper en zout.

Eet smakelijk!

* korstdeeg maak je van 400 g bloem, 200 g boter, 200 ml water en 1 tl zout. Bloem en zout mengen. De boter met 2 messen in stukjes snijden. Het deeg snel kneden/mengen. De boter moet zichtbaar blijven. Aanrecht met bloem bestuiven en het deeg uitrollen tot een dikke plak. De plak opvouwen en weer uitrollen. Dit twee keer herhalen. Tenslotte uitrollen tot een plak die in 2 stukken gedeeld wordt. 2/3 is voor de bodem en de wanden van de taartvorm. 1/3 is voor de bovenkant.

Het is snert weer!

Buiten is het snert weer, het stormt, het regent en het is koud. Binnen is warm en tijd voor snert!
Erwtensoep is niet alleen erg lekker, maar ook erg gemakkelijk om te maken. Ik maak erwtensoep vaak een dag van te voren. Goed voor de smaak van de soep en handig voor mij. Dan hoef ik de volgende dag in de drukke thuisavondspits alleen maar de tafel te dekken en de soep warm te maken.

Erwtensoep
Ingrediënten
voor 4 personen

500 g spliterwten
2 liter water
3 geschilde aardappelen in blokjes
500 g fijngesneden soepgroente (winterwortel, prei, knolselderij)
zout of bouillonblokjes/poeder
peper
1 grote rookworst

Bereiding
Was de spliterwten,
breng water met spliterwten aan de kook in grote soeppan,

laat de erwten koken tot ze uit elkaar gevallen zijn (duurt ca. 2-3 uur),
voeg na 2 uur de aardappelen toe,

voeg na ca. 2,5 uur de soepgroente toe,
breng de soep op smaak met zout, bouillon en peper,
snij de rookworst in plakjes en voeg toe aan de soep.

Lekker met roggebrood!

Variatie
Vleesliefhebbers kunnen tegelijkertijd met de erwten een stuk vlees met bot, bijvoorbeeld hamschijf, karbonade, varkenspoot oid toevoegen. Zodra de erwten gaar zijn, vlees uit de soep halen. Vlees van de botten snijden en terug doen bij de soep.
Ook kunnen er spekreepjes meegekookt worden.

Eet smakelijk!

Hoera het is weer pompoenentijd!

Sommige groenten eet ik niet zo vaak als ik wel zou willen. Soms omdat ik de enige liefhebber ervan ben aan tafel en ik toch het liefst tegen blije gezichten aankijk. Of omdat de groente lastig schoon te maken is. Pompoen voldoet helaas aan beide kenmerken. En dat terwijl ik ieder jaar weer zo blij ben als de Amerikanen beginnen over Halloween en het dus weer pompoenentijd is.
Mijn lieve kinderen halen hun neusjes ervoor op en ik zie dagelijks het litteken op mijn duim veroorzaakt door het slachten van een Halloween pompoen.
Het doormidden zagen gaat nog wel dankzij het scherpe echte koksmes. Het eruit snijden van de zaden en de draden ook. Al vraag ik mij wel af of al die kookboekenschrijvers die zeggen dat je dat eenvoudig kan doen met een lepel dit ook zelf wel eens gedaan hebben of gewoon hun collega's overschrijven. Nee, het lastige stuk zit 'm in het schillen van de pompoen. Dit is een klus die vraagt om vaardige handen en een scherp mes, en dan nog houd ik de pleisters in de buurt. Maar goed, als die pompoen dan uit eindelijk zonder schil en in blokjes gehakt op mijn snijplank ligt, dan loopt het water mij al in de mond!
Mijn favoriete gerecht met pompoen komt notabene uit een vegetarisch kookboek van IKEA.

Tagliatelle met pompoen, gorgonzola en walnoot
voor 2-3 personen

Ingrediënten
1 ui, gesnipperd
olijfolie
ca. 150 g gorgonzola of vergelijkbare blauwe schimmelkaas
1 middelgrote pompoen, geschild en in blokjes gehakt
ca. 150 g walnoten
snufje tijm
peper, zout
300 g tagliatelle

Bereiding
Verhit de olie,

fruit het uitje,
voeg de pompoen toe en stoof deze zachtjes gaar,
kook intussen de tagliatelle beetgaar,
snij de gorgonzola in kleine blokjes,
hak de walnoten in stukjes,
giet de tagliatelle af en schep op een grote schaal
schep de pompoen over de tagliatelle,
verdeel de gorgonzola en walnoten over de pompoen.

Variatie
Met de gorgonzola kan je ook een romige saus maken.
Verwarm 150 ml slagroom zachtjes en laat de gorgonzola hierin smelten/oplossen.
Giet deze saus over de pompoen en strooi de walnoten erover.

Lekker met salade van rucola met balsamicodressing.

Eet smakelijk!

Zonder pakjes en zakjes: Bloemkool met kerriesaus

Mijn kinderen zijn dol op de receptenkaartjes die in iedere supermarkt liggen. Het eten ziet er zo lekker uit op de foto's. Vaak vragen ze mij het recept te maken voor ze. En soms doe ik dat dan.
Wat mij opvalt aan die recepten is dat er zoveel pakjes, zakjes, kant-en-klaarsauzen voor nodig lijken te zijn. (Natuurlijk om de fabrikanten van die producten op die manier free-publicity te geven.) Veel gerechten maak ik zelf veel lekkerder klaar zonder al het kant-en-klaar gedoe op een net zo eenvoudige manier en zonder alle e-nummers. Ik sluit mij dan ook graag aan bij de 'school' van Karin Luiten, die Het Anti-pakjeskookboek schreef.
Afgelopen week kreeg ik de vraag of ik bloemkool met kerriesaus, ananas, tartaartjes en gebakken aardappelen wilde maken.
Voor de kerriesaus was het volgens het recept noodzakelijk een pakje kerriesaus te kopen. Ik heb er zelf iets lekkers van gemaakt. Zie het recept hieronder.

Bloemkool met kerriesaus
voor 2-3 personen

Ingrediënten
1 bloemkool, schoongemaakt en in roosjes gesneden
50 g boter
1 ui, gesnipperd
1 el kerriepoeder
50 g bloem
ca. 250 ml water
1 blikje kokosmelk (ca. 240 ml)
ananas

Bereiding
Kook de bloemkool gaar,
smelt intussen de boter in een pan met dikke bodem
fruit het uitje
voeg kerriepoeder toe en bak even mee
voeg de bloem toe
zet het vuur wat lager
roeren tot er een dikke klont ontstaat
even laten doorgaren om de bloemsmaak weg te halen
voeg scheutje voor scheutje het water toe
na ieder scheutje roeren tot het weer een egale massa is
voeg de kokosmelk toe
breng de saus al roerend aan de kook
even laten doorkoken
breng desgewenst op smaak met peper en zout.

Het receptenkaartje stelde voor om ananas toe te voegen aan de kerriesaus. Dat vonden wij een goed en lekker idee. Banaan zou natuurlijk ook kunnen.
Wij hebben het vegatarisch gegeten, dwz de tartaartjes vervangen door cashewnoten.
Ook had ik geen aardappelen in huis, rijst paste er volgens mij zelfs beter bij. Nu was het een soort curry geworden.

Eet smakelijk!

Soms gaat er iets mis: chocoladetaart UPDATE

Soms gaat er iets mis bij het koken/bakken. Dan is het eindresultaat niet helemaal wat ik in gedachten had. Ik had een chocoladecake in een tulbandvorm gebakken. Bij het eruit halen wilde de cake niet los van de vorm en viel die uiteindelijk in brokken uit elkaar. Een professionele kok/bakker zal in zo'n geval het misbaksel niet meer kunnen verkopen en opnieuw moeten beginnen met nieuwe ingrediënten. Ik wilde dat niet omdat het eindresultaat wel lekker rook en het niet goed voelt om zomaar eten weg te gooien. In plaats daarvan heb ik geprobeerd er toch iets van te maken. En dat is afgaande op de reacties van de gasten van vandaag gelukkig goed gelukt.
Ik heb de brokken in een cirkel op een, met hagelslag bestrooid, bord gelegd. Vervolgens heb ik hier een chocolade crème au beurre overheen gegoten, bij wijze van decoratie en lijm. Hier ook weer hagelslag over heen gestrooid. En voilá een triple chocolade taart!
Op de foto is het eindresultaat te zien.
Toch ben ik benieuwd waarom de cake zo slecht en brokkelig uit de vorm kwam. De volgende keer ga ik een ei toevoegen aan het beslag, de vorm na het invetten bestuiven met bloem en de cake pas storten als die helemaal is afgekoeld.
UPDATE
Een paar dagen later heb ik een nieuwe poging gewaagd. Ik heb een springvorm ø 24 cm bekleed met bakpapier gebruikt en dit werkte wel! Ik had een perfecte taart die dankzij het bakpapier zich eenvoudig uit de vorm liet halen. Ook plakte de cake nauwelijks vast aan het bakpapier.

Chocoladetaart (zonder melk of boter)

Ingrediënten
275 g zelfrijzend bakmeel
50 g cacaopoeder
1/2 zakje bakpoeder
225 g bruine basterdsuiker
(1 ei)
135 ml (zonnebloem)olie
350 ml water

Bereiding
Verwarm de oven voor op 170 °C
zeef meel, cacaopoeder en bakpoeder in een grote kom

voeg suiker toe
(voeg een losgeklopt ei toe)

giet al roerend olie erbij
giet al roerend water erbij
goed roeren tot het mengsel dik en glad is
vet een bakvorm in en bestuif met bloem
giet het mengsel over in een ingevette bakvorm/met bakpapier beklede springvorm
bak de taart in 45 minuten gaar
laat de cake afkoelen en verwijder de bakvorm/springvorm.

bron: Chocolade van Christine McFadden en Christine France

Chocolade crème au beurre

Ingrediënten
100 g boter, margarine of halvarine
125 ml poedersuiker (=1/2 kop)
100 g chocolade, puur of melk

Bereiding
Klop de boter en de poedersuiker met een mixer tot een homogene crème

smelt de chocolade au-bain marie (in klein pannetje die gehangen wordt in een grote pan met kokend water)
giet de gesmolten chocolade al roerend bij de crème

goed doorroeren tot het een dikke, gladde crème is

crème au beurre over de taart gieten

voorzichtig met de bolle kant van een lepel verdelen en gladstrijken
desgewenst de crème bestrooien met hagelslag of andere versieringen.

bron: Snelle cakes en taarten van Anne Wilson

Eet smakelijk!

Pasta salade: lekker, gemakkelijk en snel klaar

In de loop der jaren heb ik in mijn receptenblik recepten verzameld die aan een paar kenmerken voldoen: de gerechten zijn snel klaar, de bereiding is eenvoudig en de kinderen vinden het lekker. Ideaal voor 'gezonde en verantwoorde' maaltijden aan het einde van drukke werk- en schooldagen. Gegarandeerd binnen een half uur op tafel.

Pasta salade is een van onze favorieten. De kinderen verdenk ik ervan dat ze vooral dol zijn op de combinatie van pasta, mayonaise en kaas of worst. De groente nemen ze voor lief. En is bovendien iedere keer weer een verrassing. Ik pak de groentes die zijn overgebleven bij de bereiding van het avondeten eerder die week.

Pasta salade
hoofdgerecht voor 3-4 personen

Ingrediënten
100 g pasta (het liefst macaroni, farfalle of fusilli)
200 g kaas, extra belegen of oud
100 g ham of worst (salami, cervelaat oid)
2 eieren
ca. 600 g rauwe groente bijvoorbeeld
1 komkommer
2 paprika's
wat wortels
wat cherry tomaatjes
2-3 eetlepels mayonaise

1 teentje knoflook
peper, zout
peterselie

Bereiding
Kook de pasta gaar en giet af,
kook de eieren hard,

snij intussen de gewassen groente in blokjes of partjes,
snij de kaas en worst in blokjes,

maak van de mayonaise, uitgeperst teentje knoflook,

peper, zout en peterselie een dressing,
snij de eieren in partjes,

doe de pasta, eieren, kaas, worst en groente in een sla kom,

meng deze met de dressing.
Desgewenst serveren met zilveruitjes en augurken.

Eet smakelijk!