Voor mij is de keuken van het Midden-Oosten en Noord-Afrika een grote schatkamer met de lekkerste gerechten. Zo heb ik de afgelopen jaren onder meer verschillende couscousgerechten, pompoensoep, wortelsalade en tabouleh aan mijn kookrepertoire toegevoegd. Geregeld ontdek weer ik een nieuwe schat in de vorm van een heerlijk gerecht. Afgelopen kerst heb ik mij voor het eerst gewaagd aan een Marokkaanse pastilla. Ik heb allerlei recepten voor pastilla naast elkaar gelegd om de essentie van het gerecht te ontdekken. Die bleek te bestaan uit een pastei met een korst van filodeeg en een vulling van gevogelte met amandelen, specerijen, kruiden en suiker. De pastilla ziet er feestelijk uit door de poedersuiker. De smaak is bijzonder: zoet-hartig. Vanwege de kinderen aan tafel kon ik 'm niet al te pittig maken. Al denk ik dat zoet-pittig wel de lekkerste combinatie is, wellicht iets voor een etentje met vrienden.
Het is een goed recept om klaar te maken voor feesten en diners, want de bereiding is niet ingewikkeld of langdurig. De lange stoof-en baktijd geeft tijd om intussen andere gerechten te bereiden of bij de gasten te zijn.
Pastilla
Ingrediënten
4 personen
10 vellen filodeeg 24x24
poedersuiker
geschaafde amandelen,
kardemon,
ca. 250 g amandelen, grof gemalen
4-5 eetlepels suiker,
3-4 eetlepels kaneel
600 g kalkoen- of kipfilet, in blokjes
olie
1 grote ui of 4 sjalotjes, gesnipperd
3 winterwortels of 500 g waspeen, schoongemaakt en in plakjes
1 bosje peterselie, grofgehakt
ras el chanout, kruidenmengsel te koop bij Marokkaanse of Turkse supermarkt
sereh gemalen, of wat citroensap
4 tomaten, in partjes gesneden
bouillon, bijvoorkeur kipbouillon of kruidenbouillon
broodkruim
1 ronde kom met ronde bodem, waar alle vulling inpast, hoeft niet ovenbestendig te zijn.
1 lage, ronde ovenschaal, met iets grotere diameter dan de bovenrand van de ronde kom
Bereiding
Haal de filovellen bijtijds uit de vriezer om te ontdooien, in de koelkast in gesloten verpakking is daar 10 uur voor nodig, buiten de koelkast bijna 2 uur,
verhit de olie,
bak de ui glazig,
voeg de filetblokjes toe,
rondom dichtbakken tot vrijwel gaar,
laat de wortel even meebakken,
voeg de tomaten en peterselie toe,
voeg ras el chanout naar smaak toe,
voeg citroensap of gemalen sereh toe,
voeg zoveel bouillon toe tot alles net onder 'water' staat,
alles ongeveer 40 minuten laten stoven,
vlees en groente zeven,
afgietsel bewaren,
kooknat al roerend op hoog vuur laten inkoken tot een paar eetlepels,
eventueel verdikken met wat broodkruim,
en weer bij vlees en groente mengen,
vlees-groentemengsel wat laten afkoelen,
ondertussen oven voorverwarmen op 210 °C,
ronde kom invetten met olie,
bekleden met in totaal 6 vellen filodeeg,
ieder vel filodeeg bestrijken met olie,
nieuw vel erop leggen en bestrijken met olie,
let op dat het ruim over de rand hangt, de vulling wordt straks ahw ingepakt,
de lage ovenschaal ook invetten met olie,
op zelfde wijze bekleden met filodeeg,
in andere kom gemalen amandelen, kaneel en suiker mengen,
de, met filodeeg bekleedde, bodem van de ronde kom bestrooien met 1/4 van amandelmengsel,
1/3 van vlees-groente mengsel erop scheppen,
bestrooien met 1/4 van amandelmengsel,
dit herhalen tot alles op is,
de overhangende vellen filodeeg over de vulling vouwen,
eventueel dichtplakken met wat losgeklopt ei,
de ovenschaal met filovellen erin, voorzichtig als een deksel op de ronde kom plaatsen,
het geheel omkeren,
ronde kom eraf halen,
overhangende vellen filodeeg vastplakken aan de 'bol', evenuteel met wat losgeklopt ei,
pastilla ongeveer 35 minuten in oven bakken tot de korst bruin en knapperig is.
Vlak voor het serveren bestrooien met poedersuiker, geschaafde amandelen en desgewenst wat kardemon.
Lekker met een frisse salade van komkommer met munt.
Eet smakelijk!
