In een ver verleden werkte ik als kok in een eetcafé. Het eetcafé werd gerund door uitsluitend vrijwilligers. Het geld dat overbleef werd, net als de fooienpot, geschonken aan uiteenlopende goede doelen. Ik heb er veel geleerd over koken onder tijdsdruk, koken voor grote groepen en een goed menu samenstellen. In de keuken hadden de koks de beschikking over twee ovens, een magnetron, zes gaspitten en vier warmhoudbakken. Het menu bestond altijd uit een soep en een salade vooraf . Een vleesgerecht, een visgerecht en iets vegetarisch. Een garnituur bestaande uit rijst/iets met aardappelen, warme groente en versiering. De desserts waren yoghurt met muesli, ijs met vruchten en/of slagroom en iets uit de keuken. Iedere drie weken vergaderden de koks over een nieuw menu. Iets wat vaak puzzelen was. Meer dan twee ovengerechten pasten niet in de ovens, meer dan twee gerechten die à la minute moeten worden gebakken was niet handig omdat de gasten dan te lang moesten wachten op hun bestelling, enz.
Op een gegeven moment werkten er redelijk wat koks bij het eetcafé die afkomstig waren uit (Noord)-Afrika. Bij de eerstvolgende vergadering is toen gekozen voor een Afrikaans menu.
Vandaag vond ik in een oud kookschrift de recepten voor de soep en twee hoofdgerechten, een met vlees en een zonder. Ze lijken mij nog steeds erg lekker en ik ga ze deze week voorzetten aan mijn kritisch proefpanel.
Algerijnse groentesoep (voorgerecht)
Ingrediënten voor 10 personen
1 prei
4 wortelen
1 koolrabi
3 stengels bleekselderij
2 aardappelen
1 courgette
100 g spinazie
3 tomaten
4 eetlepels olie
1 theelepel harissa (te koop bij Turkse/Marokkaanse supermarkt)
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel kaneel
zout, peper
Bereiding
Was, schil en snij alle groenten,
verhit de olie in een grote pan,
bak heel even de prei, wortelen, bleekselderij en de courgette,
voeg 2,5 liter water toe,
voeg de andere groenten en de kruiden toe,
soep aan de kook brengen,
soep in een half uur op zacht vuur met deksel op de pan laten pruttelen tot de groenten gaar zijn.
Groenten 'mafe' uit Senegal
Ingrediënten voor 12 personen
ca. 50 ml pinda/arachide olie
1 eetlepel marmite (te koop bij grote supermarkt) of trassi (te koop bij Surinaamse toko)
4 uien
2 blikjes tomatenpuree
600 gram pinda's
8 aardappelen
2 kleine witte kooltjes
8 winterwortelen
4 raapjes
100 gram spinazie
een halve kleine (fles)pompoen
4 tomaten
4 pepertjes
Bereiding
Was, schil en snij alle groenten, snipper de uien en hak de pepertjes fijn,
maal met behulp van een keukenmachine de pinda's tot pindakaas,
verhit de olie in een pan,
laat de marmite/trassi even meebakken,
voeg twee uien toe en fruit ze,
voeg 1,5 liter kokend water en de tomatenpuree toe,
voeg de gemalen pinda's toe,
laat het geheel een kwartier op een zacht vuur pruttelen,
voeg alle groente behalve de spinazie toe,
laat het geheel een half uur op een zacht uur pruttelen,
voeg de spinazie toe,
laat het geheel een kwartier op een zacht vuur pruttelen,
voeg na tien minuten de laatste twee uien en de gehakte pepertjes toe.
Overigens komt het allemaal niet zo nauw met de tijden, als de 'mafe' een half uur langer op het vuur staat, is het ook goed.
Lekker met gierst of couscous.
Nigeriaanse 'taushe' (stoofvlees)
Ingrediënten voor 12 personen
8 eetlepels olie
2 grote uien in ringen
2 kg runderborstlappen in blokjes gesneden
2 kg rijpe tomaten (ontveld en kleingesneden)
1 theelepel chilipoeder
4 vleesbouillonblokken of 6 eetlepels bouillonpoeder of 100 g daddawa (te koop bij ???)
1,5 kg pompoenblokjes,
500 g ongebrande pinda's
1 kg spinazie
zout, peper
Bereiding
Verhit de olie in een grote pan met dikke bodem,
fruit de uien,
voeg vlees, tomaten, chilipoeder, bouillonblokken/poeder en 0,5 liter water toe,
breng het vleesgroentemengsel aan de kook,
laat het geheel gedurende minimaal een uur met deksel op de pan zachtjes koken,
voeg de pompoen toe en laat die 20 minuten meekoken,
voeg pinda's en spinazie toe,
laat op zachtst mogelijk vuur nog een half uur sudderen.
Lekker met gierst of parelgort.
Lijkt me heerlijk!! Opgeslagen ;)
BeantwoordenVerwijderen